Den Saibling in cm große Würfel schneiden. Die rote Zwiebel in Ringe schneiden, gut mit Wasser durchwaschen und in Eiswasser geben. Für 5 Minuten darin belassen, dann herausnehmen. Die Radieschen mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und ebenso in das Eiswasser geben.

Die Fischwürfel mit der roten Zwiebel und der Marinade mischen, kurz ziehen lassen.

Die Süßerdäpfel halbieren und aus der Schale kratzen. Mit einer Gabel grob zerdrücken und mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.

Jeweils einen gehäuften Esslöffel Süßerdäpfelstampf in die Mitte eines Tellers geben, darauf den marinierten Fisch und die Zwiebeln geben und auch etwas Marinade rundherum. Mit den gehobelten Radieschen belegen und mit Dillöl umgießen.

Dieses Rezept, das aus dem Salzkammergut Kochbuch von Lukas Nagl und Katharina Seiser stammt, kommt vom Wirtshaus Poststube 1327 im Hotel Post am See in Traunkirchen.

Von den Karotten, Lauch und Zwiebeln Julienne schneiden. In eine Pfanne geben, mit etwas Wasser angießen und blanchieren, bis das Wasser verdunstet ist. Dann Olivenöl und Meersalz dazugeben und rösten, bis es etwas Farbe bekommt. Petersilie hacken.

Den Sud durch ein Sieb seihen und mit Meersalz abschmecken, bis er den Salzgehalt von Meerwasser hat. Sud in eine Pfanne leeren, den Fisch darin flach auslegen und ca. 5 Minuten pochieren, bis er gar ist.

Das Gemüse in flachen, vorgewärmten Schüsseln verteilen, jeweils ein Stück Fisch drauflegen und mit dem Sud übergießen. Mit reichlich Petersilie bestreuen und mit den geschmorten Tomaten garnieren. Mit dem Brot servieren.

Dieses Rezept stammt vom Restaurant Weinhaus Attwenger in Bad Ischl.

Hintergrund-Information zum Ursprung des Rezeptes:

Das Rezept hat seinen Ursprung auf der Insel Ponza und am Golf von Neapel, es ist aber typisch für die ganze süd-tyrrhenische Küste. Der Name kommt wahrscheinlich von einem Protest des meridionalen Volks gegen die Steuer auf Salz im 19. Jahrhundert. Salz hatte in der damaligen Epoche vor allen Dingen für das kleine Volk, das sich vorwiegend von Gemüse und wenig Fleisch ernährte, einen hohen Stellenwert.

Der Protest bestand in einer "verrückten" Lösung: man verwendete das salzige Meerwasser zum Kochen der Speisen. Die Verwendung von Meerwasser zur Speisenzubereitung oder für das "spugnare le freselle" (einweichen der "freselle" - einer für den Süden typischen trockenen Brotart) findet man in vielen Zeugnissen der alten neapolitanischen Kultur. Die Fischer haben vor ihren langen Reisen das Brot getrocknet und im Ofen geröstet. Während ihrer Reise haben sie es dann im Meerwasser eingeweicht und somit gleichzeitig gesalzen.

Zubereitung:

Die Fischfilets mit Meersalz, Dille, Zesten, Koriander und Pfeffer bestreuen, mit Klarsichtfolie bedecken, optimalerweise etwas beschweren und im Kühlschrank 12-24 Stunden beizen.

Den Fisch aus der Beize nehmen, mit einer Küchenrolle etwas abtupfen und gegebenenfalls die Haut abziehen. Das Fleisch nach Belieben hacken oder in kleine Würfel schneiden. Fein geschnittene Schalotten sowie Cornichons dazugeben und mit Olivenöl vermengen. Eventuell noch nachwürzen.

Den gut gekühlten Kaviar in eine kleine Schüssel geben, die fein geschnittenen Schalotten sowie den Schnittlauch dazugeben. Rasch durchrühren. Dadurch, dass das Olivenöl mit der Kälte zu stocken beginnt wird der Kaviar cremig.

Das Tatar mit dem Kaviar und ein paar Salatblättern sowie ein paar Punkten Crème Fraîche anrichten. Frisch gebackenes Weißbrot oder Toast dazu servieren.

Variations-Tipp:

Die Zeit, die das Filet im Salz liegt, variiert nach persönlicher Vorliebe und der Dicke der Fischfilets. Bei der Fischbeize kann man mit verschiedenen Aromen, je nach Jahreszeit, experimentieren (Bärlauch, Sternanis, Zitrone, Orange etc.). Auf Zucker wurde bewusst verzichtet. Der Kaviar kann alternativ auch mit Creme Fraîche mariniert werden.

Dieses Rezept stammt vom Landgasthof Restaurant Batzenhäusl in St. Gilgen.